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RECETARIO DE PLATILLOS TÍPICOS DE LA HUASTECA VERACRUZANA

 

 

PRÓLOGO

DESDE 1993, EL COMITÉ DE DAMAS DEL CLUB DE LEONES DE ÁLAMO, VER. 
AC., HA PUBLICADO DIVERSOS RECETARIOS DE COCINA, OFRECIENDO EN 
ELLOS UN;t GRAN VARIEDAD DE RECETAS QUE HAN SIDO RECOPILADAS CON 
EL ENTUSIASMO Y ESFUERZO COLECTIVO DE TODAS LAS DAMAS DE ESTE 
COMITE.

LA COCINA ES MAS QUE LA PREPARACIÓN DEL ALIMENTO QUE HA DE 
SATISFACER UNA DE LAS MAS ELEMENTALES NECESIDADES HUMANAS, ES 
EL ARTE DE COMBINAR OLORES, C OLORES Y SABORES CON EL FIN DE HACER 
DE UNA NECESIDAD PRIMORDIAL UN PLACER, POR ELLO LA COCINA TIENE 
UN SINÓNIMO QUE LA TRASFORMA EN UN QUEHACER ESTÉTICO Y GOZOSO, 
PORLOTANTOLACOCINAESUNARTE;ELARTECULINARIO.

CADA PUEBLO, CADA REGIÓN, CADA CIUDAD, CUENTA CON UNA HISTORIA 
CULINARIA GESTADA EN AÑos DE EXPERIMENTACIÓN CON LOS 
PRODUCTOS DE QRIGEN LOCAL YREGIONAL.

EN ESTA NUEVA EDICIÓN ENCONTRARÁ LO MAS ATRACTIVO Y EXQUISITO 
DEL ARTE CULINARIO REGIONAL DE LA HUASTECA VERACRUZANA.

ESTA INICIATIVA SURGE A RAÍz DE LA INVITACIÓN EFECTUADA A NUESTRO 
CLUB POR EL COMITE DE LOS FES rEJO S DE "ALAMO 1 00 AÑOS DE HISTORIA" 
PARA PARTICIPAR. EN LA COMISIÓN DE GASTRONOMÍA, SOBRE ALIMENTOS 
TíPICOS DE LA REGIÓN; ESPERANDO CON ELLO SE PRESERVEN, SE DIFUNDAN 
YSEREALICEN.

DENTRO DEL MARCO DE LOS FESTEJOS DE "ALAMO 100 AÑOS DE HISTORIA", 
SE ORGANIZA UNA MUESTRA GASTRONÓMICA PARA EL DELEITE Y DISFRUTE 
DE ESTOS PLATILLOS REGIONALES.

"NOSOTROS SERVIMOS" 
"PASION POR EL SERVICIO" 
COMlITE DE DAMAS LEONAS


ENCHILADAS DE PIPIÁN

NGREDIENTES

DE SEMILLA DE PIPIÁN 
10CHILES SECOS OVERDES

1 KG DE TOR-FILLAS HECHAS EN CASA 
SAL AL GUSTO

MANERA DE PREPARARSE

STUESTA LA SEMILLA DE PIPIÁNSE MUELE BIEN JUNTO 
CON ELCHILE VERDE O SECO SE LEAGREGAUN POCO DE 
AGUA Y SE PROCEDEAHACER LAS ENCHILADAS.

SE VAN SIRVIENDO CALlENTITASEL PIPIÁN NO SE FRíE 
PORQUE ES MUY GRASOSO, SOLO EN CASO DE QUE LES 
GUSTE.

ENCHILADAS DE BAILE

ENCHILADAS DE BAILE

INGREDIENTES

Y2 KG. DE CHILE GUAJILLO 
10 CHILES CHIPOTLES

3 CHILES COLOR

CEBOLLA

20 PIMIENTAS NEGRAS 
5 CLAVOS DE OLOR

LlTRODEVINAGRE 
KG. DE POLLO

QUESO

Y2 KG. DE FRIJOLES 
REFRITOS

PAPAS FRITAS

LT.ACEITE

PARA ADORNAR

LECHUGAROMANITA 
TOMATES EN RODAJAS 
CEBOLLAFILETEADA 
AGUACATE REBANADO 
CHILES ENVINAGRE

MANERA DE HACERSE

SE PONEN A TOSTAR TODOS LOS RECAUDOSDESPUES SE 
MUELEN JUNTO CON EL CHILE GUAJILLO, CHILE CHIPOTLE, 
CHILE COLOR, VINAGREYUN POCODEAGUA.

PARA PREPARAR LAS ENCHILADAS, SE METE LA TORTILLA AL 
CHILE Y SE FRfE, SE V~N COLOCANDO EN UN PLATO SE LE 
ESPOLVOREA QUESO Y SE ACOMPAÑA CON POLLO FRITO
FRIJOLES REFRITOS, PAPAS FRITASENSALADA DE 
ROMANITACEBOLLAYTOMATE, SE LES PONE REBANADAS DE 
AGUACATE Y CHILES EN VINAGRE.


ENCHILADAS DE CHILE CHIPOTLE TOMATILLO DE CÁSCARA

INGREDIENTES

Yz KG. DE TOMATE DE CÁSCARA 
10CHILES~HIPOTLES

2 DIENTES bEAJO

I

HUEVO

MODO DE PREPARARSE

I

SE TUESTA EL CHILE CHIPOTLE y SE PONE A HERVIR EL 
TOMATE, TODO ESTO SE MUELE.

SE HACE UNA TORTA DE HUEVO y DESPUES SE PICA Y SE LE 
AGREGA UN PEDAZO DE CEBOLLA, SE LE AGREGA LA SALSA 
HASTA QUE SE FRIA.

SE VAN PREPARANDO LAS ENCHILADAS y SE RELLENAN 
CON EL HUEVO.


ENCHILADAS DE MOLE RELLENAS DE 
CARNE DE RES

INGREDIENTES

1 KG. DE CARNE DE RES EN BIFTEC 
1 CEBOLLA CHICA

1 DIENTE DE AJO

5 TOMATES

MOLE

PREPARACiÓN

SE PONE A HERVIR LA CARNE Y SE DESHEBRA, SE FRIE 
CON EL AJO, LA CEBOLLA Y EL TOMATE PICADOS MUY 
PEQUEr\lOSSE VAN HACIENDO LAS ENCHILADAS y SE 
RELLENAN CON LA CARNE PREVIAMENTE PREPARADA.


ENCHILADAS DE OJO DE JUAN

INGREDIENTES 
3CHILESCOLOR 
Y4 DE CEBOLLA

3 HUEVOS

1 CUCHARADITADE CONSOMÉ DE POLLO 
MASA PARA HACER TORTILLAS

MODO DE PREPARAR

SE PONE A ASAR LOS CHILES Y EN SEGUIDA SE REMOJAN 
EN AGUA CALIENTE PARA QUE SE ABLANDEN, SE MUELEN 
LOS CHILES JUNTO CON LA CEBOLLA Y SE FRIE EN ACEITE 
BIEN CALIENTE, SE LE AGREGA EL CONSOMÉ DE POLLO EN 
LUGAR DE SAL SE LE PONE AGUA Y SE DEJA HERVIRPOR 
SEPARADO SE LE REVUELVEN LOS HUEVOS Y SE LE 
AGREGAN A LA SALSA, CUANDO EL HUEVO ESTE COCIDO SE 
LE APAGA AL FUEGO.

SE HACEN LAS TORTILLAS Y SE PASAN POR LA SALSA SE 
SIRVEN CON FRIJOLES DE LAOLLA.


TLACOYOS

INGREDIENTES 
1 KILO DE MASA 
1 PIZCA DE SAL

Y4 DE MANTECA DE CERDO O RES

1 MEDIDA DE FRIJOL DE VAINA (CASTILAN)

HIERBABUENAAL GUSTO

CHILE VERDE AL GUSTO

1 CEBOLLA PICADA

MANERA DE HACERSE

SE BATE LA MASA CON LA MANTECA Y SE LE AGREGA LA 
SAL.

POR SEPARADO SE COCINA EL FRIJOL DE VAINAUNA VEZ 
COCIDO, SE MUELE JUNTO CON LA HIERBABUENA Y EL 
CHILE VERDE, YA MOLIDO SE LE AGREGA LA CEBOLLA 
PICADA, FORMANDO UNA PASTA.

CON LA MASA SE HACEN LAS TORTILLAS EN FORMA DE 
BOCOl Y SE RELLENA CON LA PASTA DE FRIJOL, SE 
CUECEN EN EL COMAL, SE SIRVEN ACOMPAÑADOS DE 
SALSA DE TOMATE Y QUESO.


BOCOLES DE HARINA

INGREDIENTES

y.¡ DE MANTECA VEGETAL

2 BARRAS DE MANTEQUILLA 
3 HUEVOS

1 KGDE HARINA

1 CHORRITO DE VAINILLA 
AZÚCAR AL GUSTO

MANERA DE HACERSE

LA MANTECA SE REVUELVE CON LA MANTEQUILLALOS 
HUEVOS, EL AZÚCAR Y LA VAINILLAYA QUE ESTE BIEN 
BATIDA SE LE AGREGA EL HARINA HASTA QUE SE AMASE 
BIEN.

SE HACEN LOS BOCOLES EN LA TORTILLERA Y SE PONEN 
EN EL COMAL HASTA QUE SE CUEZAN.

BOCOLES DE REQUESÓN


INGREDIENTES

1KGDE MASA

1 BARRITA DE MANTEQUILLA

1 ~ TAMALlTOS DE REQUESÓN

MODO DE PREPARARSE

SE BATEN LA MANTEQUILLA CON EL REQUESÓN DE 
MODO TAL QUE LA MEZCLA QUEDE CREMOSITA y 
POSTERIORMENTE SE LE INCORPORA UN POCO os SAL 
Y SE HACEN LOS BOCALlTOS.

NOTA: PUEDEN AGREGARSE CILANTRO y FRIJOLES.


BOCOLES PINTOS

INGREDIENTES

1 KG. DEFRIJOLES NEGROS 
MANTECADECERDOALGUSTO 
SAL

CILANTRO

2 KG. DE MASA.

I

MANERA bE HACERSE

SE REVUELVE BIEN LA MASA, SE LE PONE EL FRIJOL 
HERVIDO, CILANTRO FINAMENTE PICADO Y SE LE 
AGREGA LA MANTECA Y LA SALSE FORMAN LOS 
BOCOLES SE PONE EN EL COMAL HASTA QUE SE 
CUEZAN. PUEDEN RELLENARSE DE HUEVOY QUESO.

CHILAQUILES

CHILAQUILES

INGREDIENTES

KG. DE TORTILLAS 
1 CHILE COLOR

% CEBOLLA

10 TOMATES DE CASCARA 
1 PECHUGA

EPAZOTE

MANERA DE HACERSE

lA TORTILLASE PARTE EN CUADRITOS y SE FRIE.

EL CHILE COLOR Y EL TOMATE SE ASAN Y SE MUELEN 
JUNTO CON LA CEBOLLA Y SE FRIENYA QUE LA SALSA 
ESTE COCIDA SE LE AGREGAN EL EPAZOTELAS 
TORTILLAS Y SE LE PONE EL POLLO DESHEBRADO.

MOLOTES DE CARNE MOLIDA

MOLOTES DE CARNE MOLIDA

INGREDIENTES 
1 KGDE MASA 
KGDE PAPA 
CARNE MOLIDA

ACEITE

ENSALAD~ DE COL 
QUESO

I

1 BARRA DE MANTEQUILLA

MODO DE PREPARACiÓN

SE PONEN A HERVIR LAS PAPASSE PELAN Y SE DISUELVEN
SE REVUELVEN CON LA MASASE LE AGREGA LA BARRA DE

            MANTEQUILLA.             .

LA CARNE SE FRíE CON CEBOLLA FINAMENTE PICADA, SE 
FORMAN LO MOLOTES RELLENÁNDOLOS CON LA CARNE Y 
SE FRíEN EN ACEITE SE SACAN Y SE ADORNAN CON LA

            ENSALADA DE COL YQUESO.

EMPANADAS DE FLOR DE CALABAZA

EMPANADAS DE FLOR DE CALABAZA

INGREDIENTES

10 ROLLOS DE FLOR DE CALABAZA 
CEBOLLA

CHILE VERDE

EPAZOTE

MASA DE MAíz

PREPARACiÓN

SE LAVAN LAS FLORES Y SE CORTAN EN PEDACITOS 
APARTE SE PONE UNA SARTÉN CON ACEITE Y SE FRíE LA 
CEBOLLA Y EL CHILE VERDE, UNA VEZ YA FRITAS SE LE 
AGREGA LA FLOR, UNA PIZCA DE SAL Y EL EPAZOTE, SE 
TAPAN HASTA QUE SE CUEZAN Y SE PREPARAN LAS 
EMPANADAS.

ZACAHUIL

ZACAHUIL

INGREDIENTES

Y:! KG. CHILE GUAJILLO 
2 KG. DE TOMATE

2 KG DE MANTECA DE CERDO 
4 KGDE CARNE DE CERDO

2 CABEZA DE AJO

174 KG. DE CHILE COLOR 
10 KG DE MASAMARTAJADA 
SALAL GUSTO

HOJAS DE PLÁTANO 
PAPELALUMINIO.

MODO DE HACERSE

SE HIERVE EL CHILE GUAJILLO, TOMATE y CHILE COLOR, 
SE MUELE CON ELAJO, SE LEAGREGAA LA MASA JUNTO 
CON LA SAY LA MANTECA DE MANERA QUE ESTE BIEN 
AMASADA, POR ULTIMO SE LE AGREGA AGUA DE MODO 
QUE QUEDE AGUADITA

SE ARREGLA LA TINA CON EL PAPEL ALUMINIO, ENCIMA 
LAS HOJAS DE PLATANO, UNA BOLSA ESPECIAL, SE LE 
PONE LA MASA, LA CARNE Y SE TAPA, SE METE AL HORNO 
DE BARRO DURANTE 3 HORAS.

ADOBO DE PUERCO

ADOBO DE PUERCO

INGREDIENTES

2 KG. DE ESPINAZO DE CERDO CON LOMO 
7 CHILES COLOR

CUCHARADA SOPERA RAZA DE CHILE PIQuíN SECO 
6 TOMATES

2 CEBOLLAS GRANDES 
1 TROZO DE CANELA 
ACEITE

SALAL GUSTO

MANERA DE HACERSE

SE PONE A COCER LA CARNE, LOS INGREDIENTES SE 
ASAN Y SE L1CUAN, SE LE VAclAA LA CARNE Y SE DEJA 
HERVIR.

SALSA DE CHICHARRÓN

SALSA DE CHICHARRÓN

INGREDIENTES

% KG. DE C~ICHARRÓN 
6 CHI LES VERDES

6 TOMATES:

1 CEBOLLA

MODO DE HACERSE

CON LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA, YA HECHA LA SALSA 
SE LE AGREGASE PONE A HERVIR EL CHILE Y EL TOMATE, 
SE MUELE Y SE FRIE EL CHICHARRÓN.

PUERCO EN SALSA VERDE

PUERCO EN SALSA VERDE

INGREDIENTES

1 KG. DE CARNE DE CERDO 
6 CHILES VERDES

y.. DE TOMATE VERDE 
1 CEBOLLA

MANERA DE HACERSE

SE CUECE LA CARNE, SE HIERVE APARTE EL CHILE, EL 
TOMATE Y SE MUELEN, UNA VEZ MOLIDOS SE FRíE LA 
CEBOLLA FINAMENTE PICADA Y SE LE AGREGA LA SALSA 
HASTAQUE SE FRIA Y POR ULTIMO SE LE PONE LACARNE.

CUERITOS DE CERDO EN VINAGRE

CUERITOS DE CERDO EN VINAGRE

INGREDIENTES

1 KG. DECHILEVERDE 
3CEBOLAS

12 DIENTES DEAJO

yKG DE ZANAHORIAS 
3 KG. DE CUERITOS

6 HOJAS DE LAUREL

1 PUÑO DE ORÉGANO 
1 PUÑO DETOMILLO

1 PUÑO DE MEJORANA 
2 DEDOS DE COMINO

8 CLAVOS DE OLOR

1 CUCHARADA DE PIMIENTA 
3 LITROS DE VINAGRE

MANERA DE HACERSE

LOS CUERITOS SE PONEN AHERVIR y SE ESCURREN, SE CORTAN 
EN RODAJAS LAS ZANAHORIAS Y LA CEBOLLAS, EL CHILE SE 
ABRE EN 4 PARTES, EN UN FRASCO SE PONE UNA CAPA DE 
ZANAHORIAS, UNA DE CHILES Y CEBOLLAS Y AsI 
SUCESIVAMENTE, SE LE AGREGALA SAL, EL VINAGRE Y LOS AJOS 
y LOS CONDIMENTOS Y SE DEJA REPOSAR 8 OlAS, DE ESE MISMO 
VINAGRE SE LE PONE A LOS CUERITOS y SE DEJA REPOSAR UN 
DIA.

SE LE PUEDE PONER COLIFLOR Y NOPALESSE CUECEN POR 
SEPARADO, Y LOS NOPALES SE ENJUAGAN Y SE LES AGREGA A 
LOS CHILES.

ALBÓNDIGAS

ALBÓNDIGAS

INGREDIENTES           

           1 KG. DE CARNE MOLIDA DE RES           

           1 CEBOLLA           

           HIERBABUENA           

           PAN MOLIDO           

           HUEVO           

           4 TOMATES            .,

           HUESO POROS           

l            CILANTRO           

)            MANERA DE HACERSE           

A LA CARNE SE LE AGREGA LA CEBOLLA FINAMENTE 
PICADA, LA HIERBABUENA PICADA, EL PAN MOLIDO Y EL 
HUEVO, SE REVUELVE Y SE HACEN LAS ALBÓNDIGAS.

SE PONE A COCER EL HUESITO, SE MUELE EL TOMATE, 
CEBOLLA Y AJO, SE FRíEN Y SE LES AGREGA EL CALDITO 
DEL HUESO, UNA VEZ HERVIDO SE LE AGREGAN LAS 
ALBÓNDIGASAQUE SE CUEZAN Y SE LE PONE CILANTRO. 
SE LE PUEDE AGREGAR AL CALDOCHAYOTE Y PAPA 
PICADA.

MOLLEJITAS EN CHILE AJO

MOLLEJITAS EN CHILE AJO

INGREDIENTES

i

2 KG. DE MOLLEJAS

1 PUÑITO pE CHILE PICO DE PÁJARO 
6 DIENTES DEAJO

MODO DE PREPARARSE

SE LAVAN LAS MOLLEJAS, APARTE SE TUESTA EL CHILE Y SE 
MUELE CON LOS AJOS, UNA VEZ MOLIDO EL CHILE, SE LE 
AGREGA ALAS MOLLEJAS, SE LE PONE UNA TAZA DE AGUA 
y SE PONEN A COCER A FUEGO LENTO.

TORTITAS DE PICHOCOS EN MOLlTO

TORTITAS DE PICHOCOS EN MOLlTO

INGREDIENTES

2 MEDIDAS (SARDINAS) DE PICHOCOS 
4 HUEVOS

3 CHILES GUAJILLO 
4 TOMATES

2 CHILES PICO DE PÁJARO 
1 PEDAZO DE MASA

1 RAMA DE EPAZOTE

MANERA DE HACERSE

SE HIERVEN LOS PICHOCOS, SE ESCURREN, SE 
EXPRIMEN, SE HACEN LAS TORTITAS CON EL HUEVO, EL 
CHILE GUAJILLO SE MUELE JUNTO CON EL TOMATE Y EL 
CHILE PICO DE PÁJARO SE FRíE BIEN Y SE LEAGREGA 1 % 
LITRO DE AGUA Y SE PONE AL MOL/TO JUNTO CON EL 
E PAZOTE Y LAS TORTITAS.

 TAMALES VERDES

TAMALES VERDES

INGREDIENTES

KGDE CARNE DE CERDO 
1 KG. DE EJOTES

Y2 TOMATE VERDE 
Y2DEPIPIAN 
5CHILESVERDES

1 ROLLlTO DE CILANTRO 
4 KGS, DE MASA

y.DE MANTECA

1 POCO DE BICARBONATO 
HOJAS DE PLÁTANO O MAlz

MODO DE HACERSE

SE PONE A COCER LA CARNE; A EL EJOTE Y EL TOMATE SE 
LES DA UN HERVOREL PIPIÁN SE TUESTA Y SE MUELE 
TODO JUNTO CON LOS INGREDIENTES MARTAJADOS, EL 
CILANTRO SE PICA FINAMENTE Y SE LE AGREGA TODO 
ESTO SE LEAGREGAALACARNEAQUEDE UN HERVORYSE 
APAGA EL FUEGOLA MASA SE PREPARA CON LA 
MANTECA, SAL, BICARBONATO Y AGUA.

SE ENVUELVEN LOS TAMALES CON LAS HOJAS DE 
PLÁTANO O MA!Z.

TAMALES DE FRIJOL

TAMALES DE FRIJOL

INGREDIENTES

1 KG. DE FRIJOL 
KG. DE PIPIÁN 
CHILE SECO

4 ROLLOS DE HOJAS DE TEQUELlTE O CILANTRO 
3KG.DEMASA

y.. DE MANTECA

1 PIZCADE BICARBONATO 
HOJAS DE MAíz

MANERA DE HACERSE

SE CUECEN LOS FRIJOLES Y SE ESCURRENEL PIPIÁN 
EL CHILE SE TUESTAN y SE MUELEN. EL TEQUELlTE O 
CILANTRO SE PICAN FINAMENTE Y SE REVUELVEN CON 
TODOS LOS INGREDIENTE.

LA MASA DE PREPARA CON MANTECA, SAL, AGUA Y EL 
BICARBONATO.

SE ENVUELVEN LOS TAMALES EN LAS HOJAS DE MAíz.

TAMALES DE CHILE

TAMALES DE CHILE

INGREDIENTES PARA 100TAMALES

2 KG. DE pARNE DE CERDO (COSTILLA) 
%KGDECHILEGUAJILLO

I

1/2 KG DE TOMATE

CHILE SECOALGUSTO 
1 KG. DE MANTECA 
5KGDEMASA

AJO

SALALGUSTO

HOJAS DE PLÁTANO

PREPARACiÓN

SE HIERVE EL CHILE COLOR, CHILE GUAJILLO, TOMATE y 
CHILE SECO, SE MUELE CON EL AJO, LA SAL· Y SE LE 
AGREGA LA CARNE EN CRUDO
LAMASASEARREGLACON LA MANTECA, SAL YAGUA HASTA 
QUE QUEDEAGUADITA y SE ENVUELVEN lOS TAMALES.

TAMALES DE PICADILLO

TAMALES DE PICADILLO

INGREDIENTES PARA 100TAMALES 
2 KG DE PECHUGA DE POLLO

2 KG DE TOMATE

1 LATA GRANDE DE CHICHARO 
1 KG DE ZANAHORIA

1 KG DE PAPA

1 LATA DE CHILES EN VINAGRE 
5 DIENTES DEAJO

6 PIMIENTAS NEGRAS

1 KG DE MANTECA 
CEBOLLA EN RODAJAS 
5KGDEMASA 
SALALGUSTO

HOJAS DE PLÁTANO O MAlz

MANERA DE PREPARARSE

SE HIERVE LA PECHUGA Y SE DESHEBRASE PICA 
FINAMENTE TODA LA VERDURASE MUELE EL TOMATE, AJO, 
PIMIENTA, CEBOLLA Y $E FRIESE LE AGREGA LA VERDURA 
HASTA QUE SE SAZONE BIEN, POR ULTIMO SE LE AGREGAN LOS 
CHILES EN VINAGRE PICADITOS, LOS CHICHAROS, LA CARNE 
DESHEBRADA LA SAL ALGUSTO.

A LA MASA SE LE PONE EL KG. DE MANTECA, LA SAL Y AGUA DE 
MANERA QUE QUEDEAGUADITASE ENVUELVEN EN LAS HOJAS

ARROZ CON CAMARONES

ARROZ CON CAMARONES

INGREDIENTES

1 CHILE COLOR

2 CHILES CUAJILLO 
2 TOMATES

CEBOLLA

3 DIENTES DEAJO

2 TAZAS DEARROZ 
CAMARONES SECOS

CONSOMÉ DE POLLO (SAZONADOR) 
HUEVOALGUSTO

MODO DE PREPARARSE

SE ASAN LOS CHILES, SE PONENAREMOJAR PARA QUE SE 
ABLANDEN, EN SEGUIDA SE MUELEN CON EL TOMATE, LA 
CEBOLLA, ELAJO, LA PIMIENTA Y EL CLAVO.

SE FIE ELARROZ CUANDO ESTE DORADO SE LE AGREGA 
EL RECAUDO Y EL CAMARÓN, DEJANDO QUE EL RECAUDO 
QUEDE DEBIDAMENTE SAZONADO, EN SEGUIDA SE LE 
AGREGA EL AGUA Y CUANDO EMPIECE A HERVIR SE 
REVIENTAN LOS HUEVOS Y SE LE AGREGAN JUNTO CON 
UNA RAMITA SE CILANTRO, SE DEJA HERVIR A FUEGO 
LENTO HASTA QUE EL ARROZ SE ESPONJE Y SE CONSUMA 
ELAGUA.

SOPA DE FLOR DE CALABAZA

SOPA DE FLOR DE CALABAZA

INGREDIENTES

300 GRSDE FLOR DE CALABAZA

2 CUCHARADAS SOPERAS DE CEBOLLA PICADA 
% DE L T. DE LECHE

ACEITE

%DELT.DEAGUA

2 CUCHARADAS DE HARINA

DE BARRA DE MANTEQUILLA 
12 CASTRONES DE PAN FRITO 
SAL Y PIMIENTA

PROCEDIMIENTO

EN DOS CUCHARADAS DE ACEITE SE FRIE LA CEBOLLA Y 
LA FLOR DE CALABAZA LIMPIA SIN TALLOS. SE SALAN YA 
COCIDITAS, SE MUELEN CON UN POCO DE AGUA O 
LECHEAPARTE EN UN POCO DE ACEITE Y MARGARINA 
SE FRIE LA HARINA SE AGREGAN LAS FLORES MOLIDAS, 
EL RESTO DE AGUA Y LA LECHE SALPIMENTÁNDOLAS SE 
DEJA QUE DE UN HERVOR Y SE SIRVE AGREGÁNDOLE 
LOS CASTRONES DE PAN.

FRIJOLES CON HOJAS DE AGUACATE OLOROSO

FRIJOLES CON HOJAS DE AGUACATE OLOROSO

INGREDIENTES

Yz KG. DE FRIJOL NEGRO 
%DE MASA

2 HOJAS ¡DE AGUACATE OLOROSO 
MANTECA

SAL

CEBOLLA

CHILEVERDEALGUSTO

MANERA DE PREPARARSE

SE PONEN A COCER LOS FRIJOLES, LA MASA SE PREPARA 
CON MANTECA Y SAL, SE VAN FORMANDO BOLlTAS DE 
MASA Y SE LE AGREGAN A LOS FRIJOLES.

LA CEBOLLA y ELCHILE SE PICA FINAMENTE, SE ACITRONA 
y SE LE AGREGAN A LOS FRIJOLES, UNA VEZ COCIDA LA 
MASA SE LE PONEN LAS HOJAS DE AGUACATE OLOROSO

QUELITES QUELITES

INGREDIENTES

2 ROLLOS DE QUELlTES 
1 DIENTE DE AJO

3 PIMIENTAS

5 TOMATES

5 HUEVOS

1 PIZCA DE COMINO 
CHILE VERDE AL GUSTO

MODO DE PREPARARSE

SE PONEN A COCER LOS QUELlTES CON SAL SE 
ESCURREN.

SE MUELEN EN EL MOLCAJETE ELAJO, LA PIMIENTA, EL

COMINO Y SE FRIEN, UNA VEZ FRITOS SE LE AGREGA LA 
CEBOLLA, EL TOMATE PICADO Y EL CHILE, SE SIGUE 
SAZONANDO y SE LE AGREGAN LOS QUELlTES y EL 
HUEVO.

CARNE ENCHILADA y CHORIZO DE CERDO

CARNE ENCHILADA y CHORIZO DE CERDO

INGREDIENTES

1 KG. DE BISTEC DE PUERCO O

PARA EL CHORIZO 1 KG. CARNE MOLIDA DE CERDO 
Yz CHILE COLOR

6 CHILES ,GUAJILLOS 
Yz LITRO OE VINAGRE 
2 DIENTES DE AJO

5 PIMIENTAS

2 CLAVOS

4 HOJAS DE LAUREL 
1 PIZCA DE TOMILLO

1 PIZCA DE OR¡;GANO 
1 PIZCA D/= COMINO 
SALALGUSTO



INGREDIENTES

y. CHILE CHIPOTLE 
y. DE CHILE PASILLA 
y. DE CHILE COLOR

Y. DE CHILE PICO DE PÁJARO 
2 TOMATES

2 CEBOLLAS

2 CABEZAS DE AJO 
SEMILLAS DE CHILE COLOR

1 PLATO DE SEMILLA DE PIPIAN 
1 PLATO DE AJONJOLl


CHOCOLATE

10 CLAVOS DE OLOR 
20 PIMIENTAS

Yz ONZA DE CANELA 
20 ALMENDRAS

50 PASITAS

1 KG. DE CACAHUATE

8 PLÁTANOS DE CASTILLA 
6 MANZANAS GRANDES

2 PLATOS DE GALLETAS 
MARIAS

MODO DE PREPARARSE

LOS CHILES SE TUESTAN y SE HIERVEN CON EL VINAGRE.

APARTE SE TUESTAN LAS HIERBAS DE OLOR, CLAVO, COMINO Y 
SE MUELEN EN SECO JUNTO CON ELAJO, UNA VEZ MOLIDO TODO 
SE LE AGREGAN LOS CHILES CON UN POCO DE VINAGRE Y SE 
SIGUE MOLIENDO. UNA VEZ PREPARADO EL CHILE SE LE UNTA LA 
MEZCLA A LOS BISTECS PARA EL CHORIZO .SE MEZCLA CON LA 
CARNE MOLIDA DE CERDO

YA FRITOS ESTOS BISTECS PUEDEN IR ACOMPAÑADOS DE 
FRIJOLES REFRITOS, ENSALADA DE ROMANITAY ENCHILADAS.

PASTA DE MOLE

INGREDIENTES

y. CHILE CHIPOTLE 
y. DE CHILE PASILLA 
y. DE CHILE COLOR

Y. DE CHILE PICO DE PÁJARO 
2 TOMATES

2 CEBOLLAS

2 CABEZAS DE AJO 
SEMILLAS DE CHILE COLOR

1 PLATO DE SEMILLA DE PIPIAN 
1 PLATO DE AJONJOLl

10 CLAVOS DE OLOR 
20 PIMIENTAS

Yz ONZA DE CANELA 
20 ALMENDRAS

50 PASITAS

1 KG. DE CACAHUATE

8 PLÁTANOS DE CASTILLA 
6 MANZANAS GRANDES

2 PLATOS DE GALLETAS 
MARIAS

CHOCOLATE

MODO DE PREPARACiÓN

LOS CHILES, LAS SEMILLAS DE CHILE COLOR, EL PIPIÁN, 
EL AJONJOLl, EL CHOCOLATE, LACANELA y EL CACAHUATE 
SE ASAN Y SE MUELE TODO JUNTO CON LOS DEMÁS 
INGREDIENTES, EN EL MOLINO DE MANO O EN METATE, 
UNA VEZ MOLIDO SE FRIE EN 1 LITRO DEACEITE.

DULCE DE CALABAZA

DULCE DE CALABAZA

INGREDIENTES

CALABAZA MEDIANA 
i

MANCUEI1NA DE PILÓN

MODO DE P;REPARACIÓN

SE PARTE LA CALABAZA EN PEDAZOS, SE PONEAHERVIR EN 
UNA TAZA DE AGUA, UNA VEZ QUE SE HAYA COCIDO SE LE 
AGREGAEL PILÓN EN TROZOS HASTA QUE SE HAGA MIEL.

DULCE DE YUCA

DULCE DE YUCA

INGREDIENTES

3KG.DEYUCA

MANCUERNA DE PILON

MANERA DE HACERSE

LA YUCA SE PELA Y SE REBANA, EN UN TRASTE SE COLOCA 
Y SE LE AGREGA AGUA DE MODO DE QUE LA YUCA QUEDE 
COMPLETAMENTE SUMERGIDASE DEJA COCER UNA VEZ 
COCIDA SE EL AGREGA EL PILÓN Y SE DEJA HERVIR A QUE 
SE CONSUMAUN POCO ELAGUAY SE HAGAMIEL EL PILÓN.

PEPITORIAS

PEPITORIAS

INGREDIENTES

1 KG. DE PILONCILLO 
Y4 KG. DEAJONJOLf 
Y4 Kg. DE PIRIÁN

PREPARACiÓN

SE DERRITE EL PILONCILLO A FUEGO LENTO, UNA VEZ 
DERRETIDO SE LE AGREGA EL AJONJOLí Y EL PIPIÁN, SE 
SIGUE MOVIENDO HASTA QUE QUEDE BIEN MEZCLADO, YA 
PREPARADA LA MEZCLA SE VAcíA EN UN REFRACTARIO 
MOJADO PARA QUE NO SE PEGUE Y ANTES DE QUE SE 
ENFRIÉ SE PARTE CON UN CUCHILLO.

ALFAJORES

ALFAJORES

INGREDIENTES

1 MANCUERNADE PILÓN 
1 KG. DE MASECA

10 HOJAS DE PIMIENTA

MODO DE PREPARACiÓN

EN UNA CACEROLA SE DERRITE EL PILONCILLO CON UNA 
TAZA DE AGUAA FUEGO LENTO, UNA VEZ DERRETIDO EL 
PILÓN SE SACA DEL FUEGO PARA QUE NO SE QUEME.

LA MASECA SE TUESTA JUNTO CON LAS HOJAS DE 
PIMIENTA.

EN UN REFRACTARIO SE VAcíA EL PILÓN Y SE LE VA 
PONIENDO POCO A POCO LA MASECA, HASTA QUE 
QUEDE BIEN MEZCLADO, SE REBANA ANTES DE QUE 
eNFRIÉ.

PEMOLES

PEMOLES

INGREDIENTES

2 HUEVOSDE PATIO

I

1 KG. DE MANTECA .

1 KGDE HARINA

1 KGDE MANTECAD CERDO 
AZÚCAR AL GUSTO

% TAZA DE CAFÉ

MODO DE PREPARARSE

SE INCORPORAELHARINACON ELAZÚCARSE EXTIENDE Y 
EN EL CENTRO SE LE AGREGA LA MANTECA Y SE AMASA, 
POSTERIORMENTE SE LE AGREGA EL CAFÉ Y SE SIGUE 
AMASANDO HASTA QUE QUEDE UNA MASA FINA, LUEGO SE 
HACEN LAS RUEDITAS SE METENAL HORNO.

ATOLE DE MASA

ATOLE DE MASA

INGREDIENTES

2 LITROS DEAGUA

1 LITROS DE LECHE DE CARTÓN 
1 LITRO DE LECHE CLAVEL

ONZA DE CANELA

1 PILONCILLO

MASA

MANERA DE PREPARARSE

SE PONEN A HERVIR LOS 2 LITROS DE AGUA CON LA 
MEDIA ONZA DE CANELA, CUANDO EL AGUA ESTE 
HIRVIENDO SE LE AGREGA LA LECHE CLAVEL, DESPUÉS 
SE LE PONE LA MASA CONFORME EL ESPESOR DEL 
ATOLE Y EL PILONCILLO.

EL ATOLE DEBE ESTARSE MOVIENDO PARA QUE NO SE 
PEGUE EN EL FONDO DE LAOLLA.

ATOLE DE NARANJA DE CUCHO
ATOLE DE NARANJA DE CUCHO

INGREDIENTES

I

2 KG. DE MASA

10 NARANJASDE CUCHO (AGRIAS) 
AZÚCAR AL GUSTO

10 LITROS DE AGUA

PREPARACiÓN

SE PONE A HERVIR EL AGUA, SE DISUELVE LA MASA EN 
AGUA Y SE CUELA SE LE AGREGA AL AGUA HERVIDA, 
CUANDO LA MASA ESTE BIEN COCIDA SE LE AGREGA EL 
JUGO DE LAS NARANJAS Y ELAZÚCAR.